在具有千年饮食文化的我国，一道菜就能成果一个赛道。

这道降生于重庆的川菜——酸菜鱼，因为口感扎实、做法奇怪，从上世纪90年月最早风行全国，成为大小饭店中一道经典名菜。

酸菜鱼成为餐桌爆品后，线下也泛起了多家主打这道菜的餐饮店，例如太二酸菜鱼、鱼你在一起等品牌。依靠“吃货”对酸菜鱼的喜爱和消费，太二品牌在2018年我国酸菜鱼商场*，为母公司九毛九孝顺了超四成营收，助其于2020年1月乐成上市。

不过最新财报显现，九毛九的成绩并不抱负：2022年营收40亿，同比下降4.16%，净赢利5000多万，同比跌落超多半。其间，“太二”品牌的营收、净赢利、翻台率、翻座率、人均消费金额等均同比下滑。另据数据显现，我国酸菜鱼类门店在一年多的时间里关店约2.3万家。

“酸菜鱼邪术”失灵了？不见得。

《全国网商》发现，线下缩短，线上炽热，酸菜鱼预制菜正成为不少带货主播的“引流款”，如趣店罗敏曾以一分钱卖酸菜鱼的营销登上热搜。主推酸菜鱼预制菜的叮叮懒人菜树立于2020年，据艾媒咨询计算，2021年该品牌成为我国酸菜鱼预制菜全网*。2022年，品牌全网营收打破8亿。

跟着生计出行、门店消费回归正轨，于网红菜式酸菜鱼而言，网店和门店两种消费场景也又一次站上了新的起跑线。

线下遇冷：一年多关店2.3万家

西红柿资源首创人卿永曾介绍，“酸菜鱼品类品牌是正餐单品休闲化后的*收益品类之一，在做成单品休闲餐厅之前，它仅仅川菜里的其间一道菜。”

酸爽的口感，让一道酸菜鱼走进街头巷尾。而在竞赛强烈的赛道上，主营酸菜鱼的线下门店正在遭受洗牌。

有数据显现，酸菜鱼类在全我国的经营中门店数超4万家，2021-2022年5月新开店数约2.5万家，关店数约2.3万家，净增1338家。

2015年树立的太二，则被业界称为酸菜鱼“天花板”。

“太二给人的品牌感触是很有特性。”顾客郑雪回想，跨过四人就不招待，不送外卖，不接受辣度调整等，“在餐饮界简直是一身反骨”，加上主打“酸菜比鱼好吃”的镜像点，很快就在年青人群中有了论题热度和口碑。

太二酸菜鱼首创人管毅宏曾对这此做过注释，“做一个最正常的餐饮品牌，回归最初始的餐饮状况。”他认为，4人及以下的客群首要是情侣、家庭和小型同伙集会，不会像6人聚餐时那样喧华，“让顾主安安悄悄地就餐”。

但在成绩下滑当时，太二不得不“放下身段”。已有不少顾客发现，不少太二门店已敞开5-6人用餐，以及供给外卖服务。

据2022年财报显现，九毛九的净赢利为5561万，同比下降超85%，缺乏2021年的六分之一，这首要跟太二有关。太二一直是九毛九的“顶梁柱”，2022年其营收占比高达77%。但从太二的店肆层面策划赢利看，2021年为7.19亿，2022年下滑至4.45亿，缩水2.74亿，策划赢利率也从21.8%下降至14.3%。

一起，太二的翻台率、翻座率、人均消费等都在下降。

以翻座率为例，这个目标是按年内总客流量除以总餐厅营运天数与均匀座位数的乘积策画，能直观反映客流量的改变。太二的翻座率曾在2018年抵达岑岭，数字为4.9，往后经历四连降，2019-2022年的数字区分是4.8、3.8、3.4、2.6。这意味着进店消费客流明显减少。

对此，九毛九注释是受到了此前疫情以及防控方针的影响，旗下餐厅在国内大部分区域无法充分运营。

线优势起：有人一年卖了8个亿

和线下差异，线上的酸菜鱼预制菜成了新风口，不少食物品牌及品类正在策划或现已进入这个工业。《全国网商》发现，酸菜鱼在线上途径有着不俗的销量，2022年淘宝直播间预制菜成交单品榜单*的，便是酸菜鱼预制菜品类。

以叮叮懒人菜为例，2022年是该品牌树立的第三年，全网出售额超8亿，三年累计卖出2000万包酸菜鱼预制菜。

“咱们挑选酸菜鱼，一半是命运，一半是挑选。”品牌首创人林郑焕说，团队自己具有近10年跟吃相关范畴的创业经历，探究过多款零售产品，2018年预判把这些产品预包装化，在零售途径出售将会是一种趋势，才踏足预制菜范畴。

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但那时品牌面对两浩劫题：短少电商经历，没想好卖什么。

团队调研了外卖途径及线下门店的民众菜品，尤其是能单品成店的，例如黄焖鸡、酸菜鱼、猪肚鸡等。他们将10多款产品一切做成预制菜，放到电商途径测验，终究发现酸菜鱼的销量是*的，这也成了品牌重投的成长倾向。

锚定之后，团队将酸菜鱼拆成酸菜、鱼和调味料，举办标准化出产。

据林郑焕介绍，为了找到适宜的黑鱼片材料，团队跑到广东找到国美水产（国联水产的子公司）；然后跑到四川泡菜之乡眉山寻觅酸菜；口味方面，由具有近30年川菜烹饪经历的拂晓饱尝，他现在是叮叮懒人菜产品研制卖力人。

一年后，叮叮懒人菜打磨出了4.0版别的酸菜鱼预制菜，正式在电商途径上新，并在广东、湖南、江苏等省份结构了12个仓储。

林郑焕介绍，在口味研制上，团队曾遇到过猜疑，是做正宗的麻辣口味，照样改进辣度，知足全国用户的口味？“前期咱们不明白，做了正宗口味，发现只要四川用户买单。厥后只能调整产品，去知足*条约数的用户。这是前期做电商时遇到的难题之一。”

另一个难题是控本钱。“电商途径的产品和线下途径的产品不一样，焦点思量的是履约。”林郑焕说，冷冻产品物流本钱高，顾客网购订单份数较多，有时一个包裹就有四五斤重，物流本钱急剧上涨，用户体会变差。为此，团队调整了产品标准规划。而在线下途径，产品放入客栈考量的是体积，而不是分量。

现在，叮叮懒人菜已完结B 轮融资，从2017年起历经五轮融资，总额近2亿元。

冰与火眼前，酸菜鱼迎来新牌局

一道酸菜鱼，景象各差异。

因为是道国民菜，酸菜鱼的做法、口味差异不大，做正餐和做快餐的线下店几乎都有这道菜。但线下门店的一碗酸菜鱼的价钱，需均摊店肆租金、人工、水电等本钱，顾客对此却不见得都市买单。例如太二在2022年的人均消费是77元，比2021年还降了3元，但门口排队的征象很难再见到。

这一轮职业洗牌中的一大诱因，则来自预制菜。

一方面，酸菜鱼预制菜打破了“需求堂食”“价钱较高”等常态设定。据介绍，叮叮懒人菜在直播间的订价，是79元3份450g标准的酸菜鱼，是家庭用餐中的一道菜的份量。林郑焕称，在这种订价之下，能确保必定的赢利率，连续跑通商业模式。

据艾媒咨询发布的《2022我国酸菜鱼预制菜顾客洞悉叙述》，受访顾客挑选置办酸菜鱼预制菜的原因原由中，超六成认为“滋味复原度较高”，超五成认为“比去餐厅吃性价比更高”。别的，58%的酸菜鱼预制菜顾客每月会置办一次，尚有超两成每周置办一次。

另一方面，凭借达人、短视频等种草扩大效应，酸菜鱼预制菜快速打入意图人群。林郑焕曾公然暗示，最早营收100万的时间或许就相助了100个达人，营收1000万的时间相助1000个达人。与此一起，他们还保持着24小时店播，现在80%营收来自抖音。这种All in的出售策略辅佐品牌完成月销5000万的成果，2022年3月其登上抖音生鲜品牌榜的*名。

数据显现，我国酸菜鱼预制菜商场在2021年迎来产生式增进，线上线下商场总规模抵达67.1亿元，估计2025年将抵达204.7亿元。

线上气势正盛，据悉，部分宝妈的复购率抵达50%，但“爱吃新鲜菜”的消费习气仍是现在预制菜商场扩容的*阻止。

不过，跟着人们“出行愿望抬升”，酸菜鱼当时线上线下的状况或许又会产生改变。

线下店正在抓住门店优势，从餐饮场景上提高用户体会。供给凭据商场归纳数据显现，2022年品牌排名第二的江渔儿，在2020年时还在第五位，其在阛阓店之外，结构“本钱更低、人群更下沉”的社区店，服务更安定的周边人群。再比如太二，接收的是供给更多品牌增值服务，比如每个季度试验一道新菜、推出“酸菜咖啡”等，提高网红品牌的新鲜感。

而国民菜的同质化，是线上线下面对的合作问题。从整个职业来看，供应链建造、产品质量、职业标准等都处于待完善阶段。

在改变的牌事态前，网店和门店玩家又一次站上新的起跑线。