克日，“贵价”海底捞又讲起了“平价”故事，不外这次没有“乱枪打鸟”，而是选择了自己最善于的“暖锅”领域，而且打出“性价比”王牌。在副业上一再受挫的海底捞，这次能扳回一局吗？

海底捞“明日宗子”，没有花里胡哨

9月26日，一家名为“嗨捞暖锅”的暖锅店在北京龙湖北苑天街B馆4楼悄然开业，门店装潢四处体现着“海底捞”的气息：入口上方悬挂着“嗨捞暖锅”招牌，店内整体设计主打暖色调，橘黄色的椅子搭配玄色岩板桌面，且多处接纳“HAILAO HUOGUO”的拼音名，同时凸显了slogan“天天都是小欢聚”。

据网友反馈，这家门店的桌位对照紧凑，设有约30张四人桌，但与海底捞相比，嗨捞暖锅的桌子小了一圈，一桌坐满四小我私人，会显得“紧巴巴”，“这跟呷哺呷哺差不多。”

（泉源：小红书@易企宣 | 营销陪跑）

（泉源：小红书@浪子）

差异于以往的副牌，“嗨捞暖锅”是海底捞*依托暖锅主业的子品牌，对此有人讥讽，嗨捞暖锅是海底捞名副着实的“明日宗子”。同是“卖暖锅”，嗨捞暖锅和海底捞有什么纷歧样呢？

首先，嗨捞暖锅的价钱加倍亲民。从菜单来看，嗨捞暖锅有两种锅底，划分是19.8元的清油麻辣鸳鸯锅和29.8元的川味麻辣鸳鸯锅，而海底捞的鸳鸯锅锅底售价*为88元；此外，自助小料是4元/人，牛肉品类单份订价在22-49元之间，均为海底捞的一半。据民众点评显示，嗨捞暖锅的客单价是76元，显著低于海底捞上半年财报中给出的102.9元的人均消费价钱。

（泉源：小红书@浪子）

其次，嗨捞暖锅的产物更为精简。据领会，嗨捞暖锅菜品以牛肉为主，包罗6款“原切牛肉”和2款国产肥牛，同时尚有主食、小吃、精酿和手作饮品等。值得注重的是，嗨捞暖锅不卖任何羊肉，也就是说相比海底捞，嗨捞暖锅最少缩减了羊肉相关菜品。此外，嗨捞暖锅的小料也略有“缩水”，没有水果、小吃和粥品等。

差异于海底捞的门店，嗨捞暖锅是接纳“半自助式”自取模式，除了锅底和肉类、小吃、主食等需要点单，其他菜品如蔬菜、菌类、丸子、豆制品等，都可以从橱柜里自取，结账时凭证盘子核算用度，这点与串串暖锅相类似。

（泉源：民众点评@飞跃的Dream马）

嗨捞暖锅“接地气”还体现在，精简了不少附加服务，这里没有等位零食，没有免费美甲，没有抻面演出、没有生日歌，和其他餐饮店一样，嗨捞在门店门口放一排等位桌椅，仅提供水。

不难发现，嗨捞暖锅与海底捞照样有很大的差异：菜品上，没有过多花里胡哨的单品；服务上，不再“仔细入微”，主顾甚至需要自取菜品；价钱上，降至百元以下，定位加倍亲民。可以说，嗨捞暖锅是海底捞的“平替”。

海底捞为何放下身段？

一直以来，海底捞因“价钱贵”而饱受诟病。

据海底捞历年报财报显示，2018年客单价突破百元门槛，随后逐年上涨，2020年最高时到达110元，随后两年虽有所回落，但依然稳固在百元以上，有不少人吐槽“吃不起”。有网友在小红书上晒图，在海底捞2人合计消费跨越250元，部门更到达380元；3人消费险些跨越500元，甚至到达628元。

受大环境影响，人人荷包缩水，兜里要么没钱，就算有钱也不敢乱花，人们不再盲目追求“细腻消费”，最先寻找大牌“平替”，在餐饮消费上也是云云。消费者对价钱越来越敏感，海底捞不得不开启“降价计谋”，但并不是在价钱上举行调整，而是通过孵化副牌实现“降价”。

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这两年，海底捞孵化了十八汆、捞派有面儿、秦小贤、佰麸私房面、乔乔的粉等10余个副牌，走亲民蹊径，多款产物售价约为10元。但海底捞出师晦气，多个副牌已经“夭折”。这次，海底捞做回“暖锅生意”，回响不错。

停止10月20日，嗨捞暖锅北苑龙湖天街店在美团积累了470条评价，其中包罗“性价比高”这一词条的谈论有115条，即靠近四分之一的消费者以为嗨捞暖锅“价钱实惠”。若嗨捞暖锅模式跑通，海底捞不仅可以撕掉“贵价”标签，尚有望弥补其在暖锅赛道内的差异价钱带，打造第二增进曲线。

据美团团结*财做生意业数据中央（CBNData）公布的《2022年暖锅品类生长讲述》显示，暖锅消费者的人均消费金额集中在百元以下，其中50-100元区间的最多，足见平价暖锅潜力之大。海底捞借力“平价”的嗨捞暖锅，更容易杀入平价暖锅市场，继而分一杯羹。

（泉源：美团《2022年暖锅品类生长讲述》）

需要注重的是，嗨捞暖锅的“半自助”模式虽与串串店相类似，但门店设计时尚、明亮，“质感”远超串串店。差异于串串暖锅的“大杂烩”，嗨捞暖锅聚焦牛肉单品，提供差异部位的牛肉，墙上的“全程冷链直供”凸显新鲜主张，“新鲜牛肉”成了其PK串串店的利器。

海底捞孵化平价暖锅副牌，尚有其他考量。

随着一二线都会的盈利触及到天花板，越来越多品牌探索下沉市场。据洞见研报的《暖锅行业生长趋势讲述》显示，已往3年三线都会和三线以下都会的门店数目CAGR划分为2.0%和1.3%，2022年三线及以下都会的门店数目占比高达55%。

不难发现，暖锅品牌最先转攻低线级都会，而海底捞在这场“下沉厮杀战”中并不占优势，其动辄过百的价钱劝退了不少小镇青年。海底捞想在下沉市场站稳脚，需要先把自己的价钱降下来，以匹配低线级都会（即三四五线都会）的消费水平。

嗨捞暖锅现在仅在北京开了两家门店——北苑龙湖天街店和向阳门外店，但从价钱定位来看，嗨捞暖锅的显然并不是为了一线都会驻足，反而更像是海底捞为探索下沉市场而孵化的一个武器。

首先，暖锅品类在尺度化上更具备优势，易于大规模复制，意味着嗨捞暖锅可以快速铺开。其次，据窄眼数据显示，海底捞在三四五线都会的客单价划分为96元、91元、91元，而嗨捞暖锅的客单价约为80元，没有往高了拔，这种超高性价比模式更容易被下沉市场所接受，也就更容易大规模扩张。

今年上半年，海底捞给出了一份漂亮的答卷：半年净赚22亿元，险些追上疫情前的2019年整年的净利润（注：2019年净利润为23.45亿元）。海底捞得以“翻身”，一是疫情开放后门店翻台率回升，二是近两年降本增效的计谋最先奏效，其中人工成本缩减最为显著。

从财报可见，2017年以来海底捞的人力成本在收入所占的比例成上升趋势，在2021年到达巅峰。同年11月，海底捞宣布启动“啄木鸟设计”，一年多的时间里关闭了约300家店，这也使得员工数目大幅削减，员工成本得以降低。去年9月，海底捞启动“硬骨头设计”，重开部门关闭门店，员工数目有所上涨，由2022上半年的10.1万增进34.9%至13.62万，但员工成本仅增进8.6%，且在收入的占比下滑至30.5%，说明人效有所提高。

另悉，海底捞早在2017年就最先周全探索新手艺，试图以数字化产物、自动化机械人取代身力，逐渐压缩单店的职员设置。据券商研究，海底捞平均单伙计工数目正逐年削减，从2019年的127人和2021年的97人，缩减至2022年上半年的67人。

嗨捞暖锅精简了海底捞美甲、擦鞋等“标配”服务，这意味着嗨捞暖锅单伙计工数目会少于海底捞的门店。不难猜到，嗨捞暖锅也是海底捞“去服务化”的一次实验，若该模式能跑通，相比于海底捞，嗨捞暖锅更能节约人力成本。此外，嗨捞暖锅可以沿用海底捞供应链系统的中央厨房和配送中央等，在节约“人力”的同时还能将成本压到*，更易实现盈利。

结语

当下，人人捂紧口袋，消费趋向理性，价钱正逐渐成为*考量因素，好服务已经不再是他们买单的主要理由，海底捞曾引以为傲的“保姆级服务”也失去了优势。消费者现在更看重“性价比”，定位中高端的海底捞，也是时刻放下身段，走向平价民众市场，但直接降价容易损失品牌价值，开副牌则是一个不错的选择。

这两年，海底捞一再跨界“创业”，粉面、小吃、日料店等都玩了个遍，却没想到碰了个“灰头土脸”。这回，海底捞变郑重了，回到了暖锅领域。依托海底捞的供应链、品牌影响力和治理等方面的履历，“嗨捞暖锅”说不定能乐成。

参考泉源：

1、职业餐饮网：海底捞全新“自助模式”子品牌“嗨捞暖锅”！主打牛肉，人均80元！

2、DT商业考察：海底捞最先“捞”向低价市场

3、美团餐饮数据观：美团《2022年暖锅品类生长讲述》公布，沸腾的暖锅红海尚有哪些新时机？