上一年我花了两期内容，和咱们聊。没想到本年这个职业又出了不少作业。

咱们形象最深的或许便是宝马mini在上海车展上的冰淇淋事情了，其时宝马收购的冰淇淋品牌我还吃过，是上海的一家网红品牌叫luneurs，火了有好几年了。滋味还不错，但价格特别贵，一个甜筒35块。

别的一个事情，便是茅台冰淇淋的大跨步的扩张。

本年4月开端，茅台在不少城市连续开出门店。店里不只卖常见的包装冰淇淋，也有现制的冰淇淋球和蛋筒，乃至还有各种冰淇淋甜点。所到之处都能掀起一波打卡热，号召力可见一斑。而茅台冰淇淋的价格，66块钱，也对得起它的酒价还有股价。

只不过，和钟薛高不同，不管是luneurs仍是茅台冰淇淋，都不是朴实的包装冰淇淋，更多是现制冰淇淋。

而这两者在产品形状上十分挨近，但从生意的层面看，是两个彻底不同的职业。

近几年，现制冰淇淋商场又有了一些从头鼓起的趋势。

所以这期内容，我就想从冰淇淋的分类聊起，谈谈现制和包装冰淇淋在商业上的分界。

01

在聊这个故事之前，我想先谈谈冰淇淋的分类。

这个论题我在里聊到过，作为顾客，咱们常常把冰棍、冰淇淋、雪糕这些概念相提并论，以为它们指的是相同的东西。

特别是雪糕和冰淇淋，横竖都是奶味的，必定差不多。

可是严格来说，雪糕和冰淇淋其实是两种食物，更甭说冰棍了。

我以上说到的产品，都有一个总称叫做冷冻饮品。包含冰淇淋、冰棍、雪糕、雪泥、甜味冰、食用冰六个大类。

而冰淇淋和雪糕，在界说上是最为相似的。

两者最首要的差异在于理化规范上，每100克冰淇淋，需求包含至少6克非脂乳固体，总固形物不能少于30克，脂肪含量和蛋白质规范依据乳脂类型不同，以及是清型仍是组合型冰淇淋有所差异，但每100克冰淇淋，脂肪最少也不会少于5克，蛋白质最少也不会少于2.2克。

而雪糕的理化目标就简略多了，每一百克总固形物不少于20克，而依据清型或组合型不同，蛋白质不少于0.8克和0.4克，而脂肪则是不少于1克和2克。

至于冰棍，它乃至不需求含有脂肪和蛋白质，只需总固形物大于等于11%，糖含量大于等于7%，就满意冰棍的要求了。

所以咱们也能够了解为，雪糕便是用料不那么扎实的冰淇淋，冰淇淋便是对用料要求更高的雪糕。所以雪糕和冰棒一般不太贵，可是冰淇淋要是贵起来就没有上限了。

所以假如依照我的食物分类学来说，冰棒归于甜食纲，冷冻饮品目，水冰科，冰棒属。

同为水冰科的还有甜味冰，也能够被称为冰棒（不加辅料版），咱们最了解的或许便是5毛一包，13年没提价的雪莲。

别的还有雪泥，特点是冰雪状且松软，咱们常说的「雪芭」便是一种雪泥。

而冰淇淋和雪糕则是奶冰科，冰淇淋属和雪糕属。

别的，雪糕和冰淇淋在界说上还有一个差异，冰淇淋是「体积胀大的冷冻饮品」，雪糕是「冷冻饮品」。

为什么会胀大呢？当然便是打了气。

咱们知道，冰淇淋是一种集固态、液态、气态为一体的食物，它口感是否顺滑细腻，质地软硬都取决于这三态的平衡。

其间液态部分是乳制品部分，固态则是冰晶，这些都来自冰淇淋原浆。只要空气是在加工进程中拌和混入的。打入的空气越多，胀大率越高，体积就越大。

业界乃至还创造晰一个概念，平等体积的制品和原浆的分量之比，便是胀大率。

这便是为什么有的冰淇淋看着量很大，卖的却很廉价，胀大率高了，充气多了，冰淇淋就会显得体积很大，但实际上原浆用量并不多，吃起来也并不扎实。

当然，喜爱软蓬的仍是扎实坚固的口感，各人有各人的喜爱。并不是说充气多的就不好吃，归根结底，仍是要看质料用得好不好。

02

在我看来，在冰淇淋的创造史上，最重要的工艺前进，便是引入了空气，或许说是拌和。

事实上，不管是古巴比伦文明的贵族制作冰库来缓解夏天酷热，仍是雅典人用雪来冷却葡萄酒，或许是罗马皇帝尼禄的蜂蜜冰镇茶点。冷冻饮品的都可谓前史悠久。

到了唐朝，我国人创造晰一种由冰块、樟脑和水牛奶制成的冷饮。这种冷饮十分先进，不止是创始了「奶冰科」，而且加入了香料。这也是为什么在各种外国民间故事里，把冰淇淋创造归功于马可波罗从我国引入了先进技能。

但不管是民间故事，仍是考古发现，到这个阶段，其实都还只能算是吃冰，而不是吃冰淇淋。

由于你不或许把一大块鲜奶油冷冻今后，就管它叫冰淇淋，你顶多叫它冰坨子。哪怕把它打碎，你也只能叫它冰沙刨冰。

由于在冰块中，存在着许多的水分结晶，而这些结晶的大小会严峻影响冰淇淋的顺滑程度。

为了让结晶变得均匀细小，就需求进行一个进程叫做「凝冻」，简略来说便是在质料降温的进程中进行强制拌和，损坏大冰晶的构成，这样就能构成细腻的口感。

这也是为什么冰淇淋一旦拿出冰箱，消融今后从头冷冻，口感就会受影响，这便是冰晶在再结晶进程中交融成为更大的冰晶，所以呈现了冰碴感。

而且在拌和进程中，空气会被搅入并捆绑在冰晶和浓缩奶油构成的网格结构中，使冰淇淋变得疏松软蓬，体积也大大胀大。

在古代，人们选用冰与盐混合消融发生的吸热效应，来冷却冰淇淋质料，与此一同用刮板手动拌和，损坏冰晶。看似很原始，但基本原理和现代工业冰淇淋现已十分近似了。

16世纪，在印度，莫卧儿帝国皇室首先享受到了一种名为kulfi的冰淇淋。

而到了17世纪，欧洲人研讨出了雪芭式甜点（sorbet-style desserts），在我看来，雪芭尽管被分类为雪泥，但制作进程相同需求拌和，所以你能够了解为一种彻底不加奶的冰淇淋。

趁便说一下，假如雪芭里加少数的奶，就成了果子露（sherbet），一种介于雪芭和冰淇淋之间的冷饮。

而英文词汇ice cream最早呈现，现已是1672年查尔斯二世的宫殿文件中。而最早呈现在印刷品中的冰块和冷冻鲜奶油配方，是在十七世纪九十年代的那不勒斯。

所以咱们能够判定，欧洲冰淇淋的诞生，应该也不晚于17世纪90年代。

03

但品类的诞生不代表职业的诞生。

人类绵长的「吃冰」史中，绝大多数时刻，冷冻饮品都是一种*上流社会的贵族食物，尤其是现代制冰技能创造前，制作冰淇淋还得从悠远的当地运来冰块，而且存储它们。本钱实在是很高。

加上还得有人来做长时刻的拌和作业，那就更是奢华了。

我觉得，其时的冰淇淋，就有点像老北京名菜「三不沾」，杰出一个耗时耗力费功夫，端上桌才显得客人身份显贵。

既然是*少数人的小甜品，天然离群众很悠远，离工业化就更远了。

身世奢华，这也为冰淇淋，尤其是现制冰淇淋这种食物增添了一些所谓的「贵族气味」和消费晋级的底色，这对后来冰淇淋的营销发生了巨大的影响。

冰淇淋的布衣化，有几个要害的节点。

*个节点是1846年，美国的南希·约翰逊夫人创造晰小型手摇冰淇淋机。运用曲形手柄来带动拌和器滚动，代替曩昔手艺用刮板来刮冰晶，极大提高了拌和冰淇淋的功率。冰淇淋机的呈现，让冰淇淋布衣化和工业化成为或许。

1851年，卡洛·加蒂在伦敦开设了一个冰淇淋货摊，用一便士的价格出售冰淇淋。他专门在摄政运河制作了一个冰库，来寄存取自本地河流的冰块。尽管接近城市的河流，冰块里有许多漂浮物和脏东西，但本钱够低。加上摄政运河水路交通兴旺，让他能用比较低的本钱进口和贮存冰块。

也就在同一年，在大洋彼岸的美国，乳品商C. 雅各布·福塞尔发现由于对乳制品的需求不稳定，他常常会呈现过剩的奶油，所以他在宾夕法尼亚州制作了世界上*家冰淇淋工厂，将这些奶油运用，起来尔后，他的工厂不断扩张，运用大规划的出产，降低了冰淇淋的本钱。这也契合现在冰淇淋工业的定位，也便是乳企在牛奶需求相对较低的夏日，开发冰淇淋事务来耗费过剩的牛奶产能。

1879年，德国化学家、工程师卡尔·冯·林德创造晰以氨为制冷剂的冷冻机，将天然冰踢出了工业制冷商场。尔后，通过不断的技能完善，冰淇淋开端商业化大规划出产，冰淇淋业正式进入现代。

1922年，瑞典工程师布莱顿和孟德斯创造晰世界上*台电冰箱。跟着二战后电冰箱不断遍及，冰淇淋职业规划也得到了*的开展。

之后的故事，我在之前中都讲到过了。

04

从前史上能够看出，冰淇淋经历过一段从现制食物到包装食物的改变，而这段改变，也是冰淇淋从贵族甜点到布衣食物，从手艺制品到工业产品的改变。

这也是为什么，现在仅仅在我国，冰淇淋/雪糕商场规划就超越1600亿元。尽管不是什么大赛道，但也不容忽视。

但与此一同，现制冰淇淋并没有消失，乃至在冰淇淋工业化的一同，迎来了自己的文艺复兴。

到这儿仍是谈谈分类学。

严格来说，现制冰淇淋并不归于咱们前面说到的任何一类冷饮。

由于以上分类有一个大前提，那便是这些冷饮都是包装冰淇淋，而现制冰淇淋有自己的职业规范。

所谓现制冰淇淋，职业学名叫「软冰淇淋」。望文生义，现制冰淇淋吃起来遍及比包装冰淇淋更柔软一些，而这个柔软，首要是由制品温度决议的。

一般的包装冰淇淋在制作完结后，会坚持其其时绵软的状况装入容器中，并在-30℃或更低的温度下快速冷冻。运送和贮存时的温度为-25℃至-30℃，在贩卖时则为-18℃或更低。

这个很好了解，刚拌和完，赶忙冻上才干坚持冰晶不消融，不呈现再结晶影响口感。冻得硬邦邦才干上冷链卖。

但软冰淇淋不需求冷冻，立刻吃掉就能够了，制品温度只需求操控在在-5~-7℃左右，吃起来就更柔软。所以也有人管软冰淇淋叫新鲜冰淇淋，这个说法也没啥错。

现代含义的软冰淇淋是谁创造的议论纷纷。

1926，纽约州布法罗市的查尔斯·泰勒获得了主动冰淇淋机的专利，许多人以为，这是世界上*台软冰淇淋机。而泰勒公司至今仍然是麦当劳冰淇淋机的供货商。

另一家美国著名品牌Carvel的创始人汤姆·卡维尔则是讲了个故事，他的冰淇淋车在半路爆胎，无法把冰淇淋准时送到目的地，所以他就地向路过的人出售消融的冰淇淋，没想到很快卖完，所以他得出结论，在固定地址开店，出售软冰淇淋或许是个好主意，所以1936年，它敞开了冰淇淋店的创业。

别的，咱们十分了解的DQ，也便是冰雪皇后，也宣称自己在1938年独立创造晰软冰淇淋，而且一开业就在2小时内卖出1600份冰淇淋，销量奇佳。

总归，在二三十年代的美国，软冰淇淋开端鼓起。

不管是DQ仍是泰勒公司的大客户麦当劳，咱们都会发现，软冰淇淋不是零售，更多归于餐饮。是一种依托门店和人工，而非零售途径的生意。

05

现制冰淇淋现在在国内的开展，其实研讨一下前史，就会发现，都是有迹可循的。

在90年代之前，冰淇淋，或许说冷饮商场彻底是由各地的国营企业主导的，实施的也是本地化的出产和出售。像是在广东很火的五羊，在江浙很有影响力的五丰，或许其他当地的同学小时分都彻底没吃过。

90年代，跟着和路雪、雀巢两大巨子进入我国，加上本地乳企伊利和蒙牛开端在冷饮赛道声势浩大地投入，冰淇淋很快成为巨子们的舞台。

而到了10年代后，呈现了两个趋势，一是依托新式的途径，小品牌的雪糕依托爆品化和网红化杀出重围，以东北大板为起点，包含椰子灰、双黄蛋等等，当然也包含电商途径发家的钟薛高。

而另一个趋势，便是现制冰淇淋的快速扩张。

现制冰淇淋进入我国不算晚，DQ92年进入我国，而哈根达斯96年入华，乃至比一些巨子都要早。但现制冰淇淋的开展一向不够快。一方面是这些品牌不廉价，出了北上广，很少有当地的城市人群能为它们买单。另一方面也是其时城市化进程和中产集体的规划都还没到达支撑这些品牌大规划铺开的水平。

一向到2010年，DQ在我国也只要100家店，18年只开了100家，确实是慢。

而现在DQ在国内的门店数，现已开到了1100多家。也便是说后12年DQ完结的规划增加，是前18年的10倍。

而哈根达斯也是相似的，尽管早在96年就进入我国，但尔后十余年里，门店也就开了70多家，当然，首要是由于哈根达斯的定位比较高端，选址规划也比较有限。

但现在，哈根达斯在国内的门店早现已到达了500家左右，可见在2010年之后也是有所发力。

此外，近几年相似意大利老牌冰淇淋VENCHI，以及来自比利时的Godiva这些高端品牌也在国内各大城市开店。当然，这些店更多还仅仅单店能成为网红，但从连锁化程度来看，明显还不成气候。

现在国内的现制冰淇淋商场，首要玩家能够分为两类公司。

*种是国外冰淇淋老牌巨子，来自外资企业的哈根达斯、DQ。

而另一种则是相似蜜雪冰城甜蜜蜜，以及肯德基、麦当劳「第二份半价」，当然，假如你要把宜家的一块钱冰淇淋算在里面，我觉得也行。

两者也代表着不同类型的生意形式，前者是专业的冰淇淋品牌，走的是消费晋级的道路，而后者的廉价冰淇淋往往是作为奶茶、快餐或许零售这些更大业态的隶属。

但后者便是消费降级吗，我觉得刚好不是。

在我看来，关于不管关于肯德基麦当劳，仍是宜家，这些廉价的冰淇淋起到的都是引流单品的效果。而引流单品最需求的是让顾客觉得你的性价比杰出，由于性价比上门消费，然后带来更多的客流和其他消费。

第二份半价，不便是让你带小伙伴一同去吃麦当劳吗？

宜家甜筒在哪里买？在购物完毕的出口处，也是期望你看完全部产品，最终才干吃上甜筒。

这都是妥妥的高性价比引流行为。

而性价比最简略的来历，便是把原本不廉价的东西卖的廉价。

10块钱的甜筒，你买不下手，五块钱的甜筒，你觉得平平无奇，两块钱的甜筒，你觉得香爆了，而一块钱的甜筒，或许就要稍稍排个队了。

与其说后者是廉价冰淇淋，不如说正是由于存在着「现制冰淇淋不廉价」的心智，才让这些商家能够用贱价方法将引流才能*化。

06

那么，是什么让现制冰淇淋这么贵呢？有两个原因。

*个原因，是消费场景决议的。

和包装冰淇淋比较，现制冰淇淋有一个交际食物的特点在里面。

我还记得我上高中的时分，校园邻近开了一家DQ，所以很快，DQ的冰淇淋就成了同学之间的交际硬通货。有什么要帮助的，求个情面的，都会说「下回请你吃DQ」。这个定位，感觉就有点像现在的奶茶相同。

至于哈根达斯，就愈加和谈爱情场景绑定了。一句「爱她就带她吃哈根达斯」，让这个品牌在很长时刻里都稳坐「爱情必吃榜」的头把交椅。

而作为交际东西的食物，天然就简单发生溢价。

究竟你买的不是冰淇淋，是情面世故，是心情价值。

而第二个原因，是我一向以来的一个观点。

近几年的餐饮商场，预制菜是一个大风口，但也存在着现制化的趋势。

所谓现制化，也便是把曩昔能够纯靠包装食物或许高度预制食物满意的需求，用现制食物来满意。

比方奶茶，原本就有十分老练的饮料工业支撑，但越来越多的奶茶店非得用手艺现做，比方芋泥要现煮，生果要鲜切，柠檬要手打。

再比方许多糕点，也寻求在顾客面前新鲜现做。

这个背面，其实是人们的美食观念在起效果。

食物的口味与时刻和空间存在着很大的相关性。一般食物都是时刻越久，间隔越长，制品的质量衰减越严峻。因而，至少观感上来看，现制的产品天然要比预制的或许包装食物质量更好。

留意，这儿的「更好」指的是观感，并不代表两者的质量真的有什么遍及含义上的高低之分。

而观感的差异带来的则是价值感的不同。

究竟现在大部分人都不缺吃的，餐饮不止是满意生理饱腹，更映射在心思层面。

尤其是各种工业化出产的预制产品充满商场，具有必定现制特点的，非规范化的产品成了稀缺资源，所以溢价才能就出来了，顾客也愈加愿意为现制产品买单。

咱们发现，这几年很有意思的现象是，原本能够手做的食物，非得用预制菜，原本能够收购制品处理的，非得加一步手艺的环节。

所以餐饮职业真实的大趋势，并不是朴实的预制化，而是在供应链老练的基础上，结合预制食材和现制方法，既完成必定的赢利提高，又确保满足的功率。

回到冰淇淋这儿，现制冰淇淋的存在感越来越高也就不难想象了。

但不管是现制冰淇淋，仍是包装冰淇淋，仍旧有两座无法跨过的大山。

*座是时节。

冰淇淋之所以有溢价，还有一个原因在于，它毕竟是一种时节限制的品类，在其他时节，顾客不必定能想到要吃冰淇淋，想到了也不必定真的会买来吃。

某种程度上，冰淇淋是一种很相似时令生果的品类，相同依托冷链物流，也相同只能做一季的生意。所以毕竟成不了大品类。

第二座是奶茶。

之前聊满记甜品的时分我就说过，新茶饮这个品类的特征，便是它会吸纳全部能够与它交融的品类，将其化用为一种小料资料。

而奶茶对现制冰淇淋的运用现已有很长一段时刻了。

加上奶茶自身也是冷饮的一种，这意味着许多冰淇淋的消费需求都被奶茶分流了。而奶茶在国内，是一个比冰淇淋规划要大得多的商场。

当然，假如现制冰淇淋能成为一个小而美的生意，其实也就够了。

就像冰淇淋自身，小小的一盒冰淇淋，没人盼望真的靠它去抵挡热浪，去止渴解暑。

但假如能成为炎炎夏天里的一个装点，带来一点小确幸，那也不错。

参考资料：

《夏天到了，我想跟你撩撩冰淇淋》企鹅吃喝攻略

《消失的「雪糕刺客」》价值星球Planet

《谈谈餐饮的适度手艺化》红餐网

《茅台冰淇淋，盯上“小镇青年”》深燃

《为啥咱们不去哈根达斯了？》奇偶派

《谁在排队买茅台冰淇淋2》19号商研社

《DQ冰淇淋，不再高档？》有意思陈述

《DQ冰淇淋要在我国加快开店，重回*还有戏吗？》界面新闻

《中华人民共和国国家规范GB/T 31114-2014)

《中华人民共和国国家规范GB/T 31119-2014》

《中华人民共和国国家规范GB/T 30590-2014》